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永不失败的手冲咖啡萃取方法

2019/08/30 17:36

  手冲咖啡虽在近些年才逐渐为国人所接触到,但其实它拥有相当悠久的历史。早在20世纪初,这种咖啡萃取方式便在德国和美国盛行,又被日本人精致化,发扬光大。这也是为什么如今绝大多数手冲器材,几乎全是日本品牌,而一提及手冲,人们也理所当然的理解为“日式咖啡”的原因了。

  凭借“精品咖啡”和美国“第三波”咖啡浪潮追求返璞归真、慢工出细活、重现咖啡原味的★-●=•▽理念推动下,手冲萃取被越来越多的咖啡从业者重视起来,于是这种古老的冲煮方法又重新回到人们的视野。

  对于咖啡爱好者而言,这种萃取方式不仅可以诠释出的咖啡原始自然的本真味道,同时冲煮器具成本相对较低,简单且易于清理,却彰显生活品味,玩弄空间无限大且极富挑战性,可以依自己的喜好调整变量,享受DIY调配的乐趣,也就难怪咖啡迷纷纷入坑手冲一族了。

  早在4年前,我曾在这里写过一篇关于滤纸式手冲咖啡萃取法的文章,近些年来关□◁于介绍手冲萃取方法的◇…=▲文章层出不穷,可还是有很多朋友抱怨道:看了那么多文章、视频,依旧冲不好一杯咖啡!

  事实★△◁◁▽▼上,想要煮出一杯好喝的咖啡,关键在于遵循科学理论进行萃取,应从咖啡豆的烘焙程度、研磨粗细、萃取比例、热水温度、闷蒸时间、注水手法与时长等各环节作为考量。了解正确的咖啡冲泡方法,掌握冲煮变量中的奥义,大家就可以冲出自己理想中的咖啡。

  接下来,我就根据个人所采用的的滤纸滴滤式基本萃取法,从冲煮器具、萃取步骤和关键参数3个方面,为大家提供一套永不失败的手冲咖啡萃取方法。

  滤杯的形状、材质和滤孔数量有很多选择,冲法及咖啡味道的倾向也会因不同的滤杯有所差异。THREE FOR扇形滤杯可以让咖啡粉形成较厚的过滤层,萃取出顺滑且浓郁的口感,同时也特别适合入门级玩家上手。

  滤孔的大小是根据多次水流流速实验后,精细计算出来的最理想尺寸;滤杯底部外圈加了三条浅浅突起的支架,这个独家设计可让滤杯与底壶间留有空隙,确保排气顺畅,加之向下突起的滤孔,让咖啡液以稳定的水柱通畅的流下。

  加大加深如肋骨般的沟槽,从滤杯内侧的底部一直延伸至上沿,确保滤杯和滤纸之间保留适当空隙,让咖啡粉与水接触后产生的二氧化碳可以顺利排出,使之得以充分闷蒸。

  侧面看为上宽下窄的扇形,角度设计既增厚了过滤层又让热水更容易通过,可以萃取出顺滑且浓郁的咖啡。

  THR▲●…△EE FOR滤纸本身选用马尼拉麻为原材料,支撑力强,萃取率高,无木浆味道,热水滤过速度快,可有效减少杂味的萃取,曾作为2013年日本手冲大赛指定用滤纸。选用与滤杯型号相匹★▽…◇配的滤纸,贴合性也得以最理想的保证。

  手冲对于注水水柱大小的要求非常考究,因此手冲壶大多在壶嘴的角度与粗细上做文章。一般推荐入门级手冲壶的壶嘴要窄且长,角度平缓确保水流稳定,以便出水水柱细且好控制;但事实上,水柱粗细的控制,根据不同的滤杯和冲煮手法有不同的要求,壶嘴过长过细反而限制住了冲法,因此注水时可方便控制水柱粗细的手冲壶才是正确之选。

  这款产于工艺之都日本新泻县燕市的Takahiro经典款手冲壶,我已用了5年了,壶嘴开口0.8cm,水流极其容易控制,可快可慢(Takahiro新款“雫”的细嘴则只适合慢冲和滴注),适应性好;角度设计也非常讲究,使用起来得心应手,很多日本的老师傅也都在用它。

  磨豆机:一台手摇或电动磨豆机是必备器具,重要性甚至要超过滤杯和手冲壶。现磨是手冲咖啡的关键,关于咖啡新鲜度的必要性,在《为什么我们要喝新鲜烘焙的现磨咖○▲-•■□啡?》一文中反复强调过,而咖啡粉的研磨品质更决定了咖啡味道的呈现。至于推荐买哪台,还是要看个人需求和预算了。有需要推荐的话,可以后台留言或加我微信。

  磨豆机:一台手摇或电动磨豆机是必备器具,重要性甚至要超过滤杯和手冲壶。现磨是手冲咖啡的关键,关于咖啡新鲜度的必要性,在《为什么我▪…□▷▷•们要喝新鲜烘焙的现磨咖啡?》一文中反复强调过,而咖啡粉的研磨品质更决定了咖啡味道的呈现。至于推荐买哪台,还是要看个人需求和预算了。有需要推荐的话,可以后台留言或加我微信。

  电子秤(计时器): 用以称量咖啡豆、咖啡液等重量,可辅助萃取率的研究。我一直在用的是Hario经典款电◆▼子秤,灵巧方便携带,显示器右边为重量,计量范围2-2000g,最小感重0.1g;具备计时功能,在显示器左边显示,方便监控冲煮时间。现在也有acaia、Felicita等品牌的智能咖啡电子秤,可连接APP,可更为精细的监控冲煮细节及数据。

  量勺:咖啡量勺规格不一,8g、10g、12g的都有,而且不同烘焙度的咖啡豆相同容积下重量也有别,因此实在称不上是计量工具。而且既然已经有电子秤了,量勺的意义也就不大了,不过还是建议单独备出一把专用的咖啡勺,总比下手抓咖啡豆要卫生得多吧。

  量勺:咖△▪▲□△啡量勺规格不一,8g、10g、12g的都有,而且不同烘焙度的咖啡豆相同容积下重量也有别,因此实在称不上是计量工具。而且既然已经有电子秤了,量勺的意义也就不大了,不过还是建议单独备出一把专用的咖啡勺,总比下手抓咖啡豆要卫生得多吧。

  1.◆■ 器具摆放:为保证电子秤正常工作,先找到一个平坦的桌面,用以进行萃取。萃取器具的摆放从下到上依次顺序是:电子秤→底壶→滤杯→滤纸(折法参见上述)

  2. 将煮沸的热水倒入手冲壶,壶内热水需至少装至8分满,以确保注水水流稳定;待水温降至85℃~87℃即准备完成

  3. 称重磨粉:30g咖啡豆(两人份),中细度研磨,参照市售细砂糖的粒度,富士Royal R-220 鬼齿磨豆机参考刻度 #3~#3.5;将研磨好的咖啡粉放入滤杯,轻拍滤杯使咖啡粉平整,以容易让热水均匀渗入,顺利进行闷蒸。此时将电子秤归零。

  将手冲壶嘴靠近咖啡粉约3-4cm处,用直径2~3mm的细水柱,从中心部位至接近▪▲□◁外围3/4的地方,以顺时针方向像是写日文“の”字般缓慢注水,感受将水“放上去”的感觉,让全部咖啡粉都均匀吃到◇•■★▼水。水流过大会使过滤层塌陷,导致闷蒸失败。

  理想的水量是咖啡粉的两倍(即60g),透过咖啡粉滴入壶中的咖啡液仅有几滴,至多也仅是薄薄一层。

  注水结束后,电子秤开始计时。这时咖啡粉会膨胀成汉堡状,维持此状态闷蒸20-30秒。顶部稍稍下陷即表示闷蒸结束,开始第2次注水。时间过短味道寡淡,时间过长水温降低后空气的再次注入同样影响口味。

  闷蒸阶段除了使咖啡成分充分释放,还可以通过咖啡粉的膨胀状态来判别咖啡是否新鲜。一般情况下,新鲜的咖啡粉接触水后会释放二氧化碳,有明显的隆起;如未▼▼▽●▽●出现则视为不新鲜。(特别提示:新鲜的浅焙豆子也不会有明显的隆起)

  闷蒸结束后开始第2次注水。将手冲壶与咖啡粉表面保持水平,用直径约2~3mm的水柱,从中心往外侧边缘3/4处,以顺时针画圆方▲★-●式垂直注入热水,逐渐扩大圆圈,快要到达边缘时需画圆6次;然后继续以顺时针方向往内侧以缩小圆圈的方式,继续注水画圆6次。

  切忌勿将热水倒在汉堡状过滤层外侧周围部分,支撑过滤层的支柱一旦被破坏,会使得▼▲位于边缘的咖啡粉尚无法得以充分萃取,水就流过了,会降低咖啡液应有的浓度。

  一开始第1圈注水以直径1cm左右画圆时,会有直径2cm的泡沫浮现出来,所以画第2圈时应避免超出泡沫的外侧。第3圈时也要依照相同作法注入热水,以避免超出泡沫,造成萃取不均匀。

  热水注入的速度在内侧容易变快,在外侧容易变慢,不过正确的作法是内外侧都应以2秒左右的相同速度画圆1次。

  水柱粗细也需要维持固定,在靠近咖★◇▽▼•啡粉稍低的位置与粉面保持垂直状态。角度倾斜或水势过大会使过滤层塌陷,萃取出不良物质和味道;注水位置过高则会带入空气形成漩涡。

  咖啡粉面开始塌陷但热水尚未全部滴落(中心部分尚未凹陷)之前,与第2次注水一样开始▪•★第3次注水。以此重复,注水量达到480ml时,热水即将全部滴落前,移开滤杯,结束萃取作业。从闷蒸开始计算,萃取时间控制在2′30″~3′。

  了解了手冲器具,掌握了萃取步骤,进阶技能就是通晓手冲咖啡的奥义与关键参数了。想要冲一杯好咖啡,一定要着重关注以下5个关键参数:

  无论你选用什么器具,使用哪种冲法,熟知这些变量间的关系,进行自由组合与调整,便可以冲煮出一杯符合自己口味的咖啡,手冲咖啡的乐趣就在于此了。

  今天我只将手冲萃取中最基本的萃取方法,与核心的变量关系、参数简单的介绍给大家,而这些便是手冲萃取最精髓的奥义。日后我还会与大家分享不同器具间更多的萃取理念和冲煮方法,欢迎持续关注。

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